上海人的餐桌上,残存着中国人最后的腔调

原标题:上海人的餐桌上,残存着中国人最后的腔调

题图作者:罗希贤

《孟子》云:食色,性也,可以说点明了中国文化的一切根源和精髓,饮食男女是人类最根本的特性。一贯书写上海的作家唐颖长篇新作《家肴》问世,继续以书写上海生活、描摹上海人衣食住行与两性关系这些最具生活底色的主题,可以说是现代都市食色录,一部深度解读的浮世绘。

《家肴》以家族小说的笔法书写一个家族的家长里短,写出了一部新老上海的食色录。与上一部作品《上东城晚宴》从标题开始都已经十分相似,不同的是上东城晚宴的地点在纽约,家肴的故事几乎都在上海展开。

中国文化严格来讲就是一种世俗文化,缺少真正的宗教和对神的崇拜,素来讲求天地人和,人与天地是并列的,这正是世俗世界的本质,尤其是进入当代社会,日常生活审美化、泛审美化等观点盛行,世俗书写更成为大宗,比如王安忆关于上海书写的小说就有大量的饮食风物描写,唐颖的书写愈加具有市井气息、更加接近世俗生活。

《家肴》中关于饮食描写依旧有很多,比如酱鸭蹄髈红烧肉,以及青团年糕芝麻汤圆等,小说特别写到在物质极端匮乏的年代,上海人仍然要半夜去菜场排队买食材,费时费力地精心制作家肴,特别是过年的礼数更多更繁琐,却年年如此不敢懈怠,饮食已经充满仪式感,这种饮食文化也成为上海的底色之一,由此显现出唐颖小说的市井气息。

糯米饭、蒸鱼、红烧肉、汤圆……对于中国人来说,逢年过节,吃永远都是重头戏,而吸引我们团聚的,除了热闹的亲人往来,就是那一口熟悉亲切的佳肴,两样齐全,便是家肴。

饥饿的不仅仅是胃口,还有随之涌来对时代和家人的记忆。

每个人的记忆深处一定有一道令人回味的“家肴”。

记忆深处是“家肴”

文 | 唐颖

来源 | 江苏文艺出版社

肉粽

端午节的肉粽,也是妈做的美味中的极品。虽然就那么几个步骤,但是,粽子裹得紧不紧是手上功夫,样子漂亮不漂亮也是手上功夫。糯米和鲜肉的作料配比要恰到好处,更是靠手上感觉,也就是,妈一直提到的:手势!

是的,步骤就是这么简单:糯米淘干净后放作料,作料就是鲜酱油红酱油料酒和盐以及生姜片;粽叶用开水泡后一张张洗干净浸在凉水里;仍然是黑毛猪五花肉,去皮,切小块,肥瘦各半,在作料里浸一晚,包粽子时,把浸过肉的作料拌在糯米里。关键还是糯米咸淡难掌握,糯米的酱油色不能太淡,淡了看起来乏味没有食欲,但也不能酱油色太深,那会让人厌恶。

每只粽子放两块肉。鲜肉粽的口感,除了肉质好肥瘦搭配咸淡适中之外,关键是,粽子要扎得紧肉汁才不会逃走,煮得透,糯米的糯才会煮出来,粽叶的香才会深深渗进米粒,包裹住的美味才会有冲击力!喔,美味的冲击力像一阵浪头打来,从头盖到脸,窒息一般的快感。

妈包完粽子已是深夜,一锅粽子通常从夜深煮到清晨,煤气火开到最小。回想起来真是危险,万一煤气火灭了怎么办?原来,我们曾经每年都在冒着风险过端午节。

绿豆汤

煮绿豆汤要当心绿豆不能糊,汤一滚就放冰糖,绿豆开花时立刻关火,开盖,将绿豆汤连锅子一起浸在冷水盆里,换两次水,汤凉得快,汤里的豆就不会糊,这时才放一点糖桂花。

走油肉

做走油肉要用五花肉,一斤肉切成两三大块,在锅里煮到半熟,汤水沥干后便可开油锅氽肉块。妈把一个月的配给肉都倒进锅里,说氽走油肉油必须浸没肉块。开油锅是大事,油要沸腾火要大,这样氽出的肉皮才会泡起来。

把肉块放进沸腾的油锅惊心动魄,滚烫的油四溅并发出爆炸般的噼啪声,必须飞快盖上锅盖。

旁边已经准备一锅预先做好的酱料,酱料是用酱油桂皮八角葱姜冰糖加水煮透再凉透,从油锅里捞出的肉块立刻浸入冰凉的酱料,肉皮便像发酵一样肿泡起皱,浸在酱料里的走油肉一两天后便浓油赤酱了。

烤麸

首先,买来的烤麸一定要用清水煮滚,再冲洗,为了去除烤麸里的酸味;煮之前,把烤麸吸足的水拧干,撕成小块,不要用刀切,刀刃的金属材质会影响食材的口味,这是我妈的奇怪说法。撕成小块的烤麸浸在红白酱油里然后拧干,准备进热油锅。一次抓一把进锅,让每块烤麸在油锅里四面都煎透,吃起来口感有层次,外脆里韧。烤麸吃油,是一道费油的菜。

妈认为,油要一次性放多,不断加油更费油。烤麸煎完后再放配菜和作料加水旺火煮直到收汁。烤麸的配菜必定是黑木耳和金针菜,这两样都是干货,预先浸泡洗净,作料是红白酱油和糖,白酱油湿指颜色淡的鲜酱油。糖吊鲜味不能太甜,饭店和熟食店的烤麸都太甜。难就难在这些家常菜没有固定的作料配方,妈说靠手势,其实就是感觉。

所以,即便步骤都对,也未必能煮出美味烤麸。手势是关键!

葱油拌面

这拌面是一定要用猪油拌,葱另用热锅炸脆,拌面的佐料也有讲究,他们一定有自己的配方。此外,这面既要有嚼劲又不能硬,所以下面时一定要水多火大,水滚后放面,面在水里滚后加半小碗冷水,滚了再加一次。

酱鸭

酱鸭在煮之前,也要生煸,才能煸出香味。铁锅烧热油,油不用多,一调羹够了,鸭子本身也出油,先煸葱姜蒜,香味出来后鸭子进锅,热油均匀在铁锅四周,鸭皮便不会粘在锅上。

为了整只鸭身都接触到油锅,铁锅要在灶上不停旋转倾斜,待鸭身煸出香,料酒洒上,锅盖盖一下,再放红白酱油糖八角桂皮,水要多,几乎和鸭身平,小火煮到八分熟,开锅中火开始收汁,为了让汁水遍布鸭身,这时要用铲子不断盛起汁水浇遍鸭身……直到汁水只剩小半碗左右,鸭子的颜色也已经成深酱色。鸭子斩小块后,浓汁再浇在鸭块上。

做酱鸭的关键是,不能把鸭子展开来,鸭子身体没有刀口保持光整,连鸭屁股都保留,整只鸭子煮,才能保持鸭肉鲜嫩。鸭子斩开来煮,肉身就要缩,肉身一缩,肉质便紧,口感就老。

小说里的食谱,是多年前凭票证购买食物年代的食谱,便有了历史气息。这些食谱来自不同的家庭成员,携带了叙述人的情绪和当年的场景,是非常个人化的食谱。

在物质匮乏、灾难无常的现实中,仍然拥有日常生活的乐趣是大城小民的抗压本能。人是容易苟安的,渐渐的习惯了高压社会,勉力把他们当下生活过出滋味来。精心烹煮食物,美味的感受还保留,这便是人性顽强的一面。

食谱携带了过去的热忱和焦虑,记载着当年的场景气氛,可以帮助我们留住一些往事。自己做饭的时候,总会想起灶台前妈妈的身影,也会不经意的去模仿起她的调料分量、掂勺手势,只为了追寻那一口最熟悉的家肴口味。

微尘之家真不足以道。柴米油盐,儿女情长。千万个微尘之家却组成了中国的上海,组成了人们的现在与过去,也构成了留守的和漂泊后代们的血浓记忆。

一曲海上繁花,半生悲欣交集。十四道上海姆妈拿手家常菜,罗希贤手绘老上海城市地图,还原消失的生活场景和物什。

《家肴》里围桌而坐的老一代上海人,是文学记录中的崭新形象。在弄堂里的“洋气”上海人身上,看到了最本土的中国文化真髓。

流水日子里的上海密码,打开了老弄堂里的那扇门。

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